Paddenstoelen Woordenboek

Agar is een geleermiddel uit zeewier dat je gebruikt als voedingsbodem in een petrischaaltje. Je lost het op in water met wat voedingsstoffen, steriliseert het mengsel en laat het stollen tot een vlakke, doorzichtige laag.

Op die laag zie je precies wat er gebeurt. Groeit er naast je mycelium ook een schimmel of een bacterie, dan zie je dat als een andere kleur of structuur, en kun je een schoon stukje overzetten naar een nieuw schaaltje. Zo werk je in een paar stappen naar een zuivere cultuur toe.

Agar is daarmee het gereedschap waarmee je een kweek schoon houdt over de jaren heen. Bijna elke kweek in onze kwekerij is ooit op agar begonnen.

Een autoclaaf is een drukketel waarin je materiaal steriliseert met stoom onder druk. Doordat de druk oploopt, wordt de stoom heter dan de honderd graden die je in een gewone pan haalt — rond de 121 graden — en dat is nodig om ook sporen van bacteriën te doden.

Broed en voedingsbodems gaan in de autoclaaf; substraat gaat vaker de stoomruimte in, waar het op een lagere temperatuur wordt gepasteuriseerd. Het verschil zit in hoe schoon het materiaal moet zijn en hoeveel voeding erin zit: hoe voedzamer, hoe aantrekkelijker het ook is voor alles wat je er níét in wilt hebben.

Bij Tuintje van Adam gebruiken we hiervoor een zelf ontwikkelde stoomruimte.

Broed oftewel paddenstoelenbroed is iets wat standaard gebruikt wordt in het kweken van paddenstoelen, dus ook op grote kwekerijen. De basis is een (energierijke) grondstof waar het mycelium van de paddenstoel kan koloniseren.

Voor broed wordt in de praktijk voornamelijk een graansoort gebruikt. Wij maken voornamelijk gebruik van biologische rogge. Rogge is een goede keus omdat het veel voedzame stoffen bevat en relatief klein is. Hierdoor kan je het makkelijker verdelen. We hebben bijvoorbeeld ook mais broed wat we soms gebruiken op stro substraat.

Na volledige kolonisatie van het broed is het pas klaar om te gebruiken voor de volgende groeifase, namelijk het inoculeren van het substraat.

Contaminatie is besmetting: er groeit iets in je kweek wat er niet hoort. Meestal een groene of zwarte schimmel, soms een bacterie, die het mycelium beconcurreert om dezelfde voeding en dezelfde ruimte.

Je herkent het aan kleur en geur. Gezond mycelium is wit en ruikt fris en paddenstoelachtig; contaminatie is groen, zwart, roze of slijmerig, en ruikt zuur of muf. Twijfel je, dan is de veilige route het blok afvoeren en niet openmaken in je kweekruimte.

Contaminatie is geen teken dat je iets fout hebt gedaan — het hoort bij het werk. Het is de reden dat er zoveel aandacht gaat naar steriliseren, naar schoon werken en naar HEPA-filters.

Een flush is één golf paddenstoelen van hetzelfde blok. Het mycelium zet in korte tijd een groep vruchtlichamen neer, je oogst ze, en daarna volgt een rustperiode voordat de volgende golf komt.

Een blok geeft meestal twee tot drie flushes, soms meer. Elke volgende flush is kleiner dan de vorige: vocht en voedingsstoffen raken op, en dat merk je aan het gewicht van het blok. Na een paar flushes is het blok merkbaar lichter en is het klaar om compost te worden.

Tussen twee flushes door heeft het blok water nodig en tijd om opnieuw op te bouwen. Hoe lang, verschilt per soort.

Het fruiten van paddenstoelen is het laten groeien van de paddenstoel nadat het substraat compleet gekoloniseerd is.

Dit is per soort afhankelijk onder welke condities dat moet gebeuren. Sommige soorten gedijen goed onder koude condities, andere soorten houden meer van warme condities. Alle soorten gedijen goed met vochtige verse lucht, al hebben sommige soorten minder zuurstof nodig.

Heb je een eerste oogst gehad dan is het blok meestal goed voor een tweede oogst en soms wel meer. Elke keer dat je een blok laat fruiten zal de oogst kleiner worden omdat het vocht en de voedingstoffen langzaam opraken. Na een paar oogsten zal je merken dat het blok een stuk lichter is.

Een HEPA-filter is een luchtfilter dat vrijwel alle zwevende deeltjes tegenhoudt, ook sporen en bacteriën. In een kwekerij zit zo'n filter in een flowkast: een kast die een constante stroom gefilterde lucht over je werkvlak blaast.

Dat is de truc. Je werkt niet in stilstaande lucht die van alles kan laten neerdalen, maar in een stroom die steeds van je werk af beweegt. Alles wat er in de lucht hangt, wordt weggeduwd in plaats van naar je open schaaltje toe.

Inoculeren doe je daarom bij voorkeur in die luchtstroom. Het scheelt enorm in het aantal keren dat je contaminatie tegenkomt.

Dat is het mycelium plaatsen op een voedingsbodem. De voedingsbodem kan van alles zijn. Paddenstoelen zijn in staat om veel soorten materialen te koloniseren.

De meest gebruikte materialen die gebruikt worden voor inoculatie zijn: petrischaaltjes, liquid culture, agar water, broed en substraat.

Inoculeren is meestal gebaat bij een steriele werkomgeving en materialen. Het mycelium van de paddenstoel moet namelijk de kans krijgen om zonder andere microscopische organismen/competitie de voedingsbodem te koloniseren. Meestal is het steriliseren noodzakelijk om inoculatie succesvol te laten zijn.

Koloniseren is het proces waarin het mycelium na inoculatie de voedingsbodem overneemt.

In de natuur zal het mycelium, na de winter, beginnen met koloniseren en het verzamelen van voedingsstoffen. Dit om uiteindelijk een paddenstoel te laten vormen wanneer de herfst zijn aantrede doet.

Kolonisatie is een belangrijk proces om te controleren of je kweek van goede kwaliteit is. Het is het moment waarin je kan vaststellen of het klaar is voor de volgende groeifase van de paddenstoel.

De snelheid van koloniseren kan per gekweekte paddenstoelsoort enorm verschillen. Met name oestersoorten hebben een snelle kolonisatietijd (substraat fase), maar andere soorten als shiitake hebben soms 3 maanden nodig voordat ze kunnen fruiten.

Liquid culture is een veelgebruikt materiaal om paddenstoelenbroed mee te inoculeren. Het is een goede manier om een sterk kweekje van je petrischaaltje op te kweken.

Het is een mengsel van water en een paar voedingsstoffen waar het mycelium zich goed kan ontwikkelen. De voedingstoffen waar je aan moet denken zijn honing, zetmeel, malt extract, gist etc.

Binnen een paar weken is het gereed voor de volgende fase, het inoculeren van het broed.

Een monokaryon is mycelium dat uit één spore is gegroeid en dus één set genen heeft. Het groeit wel, maar het kan in zijn eentje geen paddenstoel vormen.

Daarvoor moeten twee compatibele monokaryons elkaar tegenkomen en samensmelten tot een dikaryon, met twee kernen per cel. Pas dat mycelium kan gaan vruchten. Het is het mycelium-equivalent van bevruchting, en het is de reden dat een sporenprint niet automatisch een kweek oplevert.

Voor een kweker is dit vooral van belang bij het veredelen van nieuwe rassen: door monokaryons gericht te combineren stuur je op eigenschappen als opbrengst, kleur of groeisnelheid.

Mycelium is het levend netwerk van kleine draden van de paddenstoel. Het is meestal onzichtbaar in de natuur, maar het is overal in de grond. Waar het voldoende gekoloniseerd is en de omstandigheden juist zijn, laat het zichzelf zien als een nieuwe paddenstoel aan de bovenwereld.

Mycelium van paddenstoelen wordt sinds kort gezien als een belangrijke toevoeging aan de bodem om het natuurlijke balans weer terug te brengen zonder gebruik te maken van kunstmest.

In het kweken van paddenstoelen kom je dichterbij het groeiproces en kan je de verschillen tussen de paddenstoelensoorten al opmerken. Het blijft voor ons een magisch iets om het dagelijks te mogen zien op onze kwekerij.

Het mycelium is in zijn groeifase zeer sterk en intelligent. Het is een echte overlever.

Petrischaaltjes worden veel gebruikt in het kweken van paddenstoelen. Het is een goede methode om te beginnen met je kweekje van het mycelium. Wij gebruiken het als de basis van al onze paddenstoelen. Sommige soorten kunnen jaren opgeslagen worden en het eerste petrischaaltje kan continu hergebruikt worden om liquid culture en petrischaaltjes te maken.

Op een petrischaaltje kan je makkelijk zien hoe het mycelium zich ontwikkelt en of er sprake is van een "schoon" kweekje. Er kunnen zich op het lege speelveld van een petrischaaltje ook andere (verborgen) micro-organismen laten zien.

Het voordeel van een petrischaaltje is dat je besmettingen snel kan detecteren. Zie je een schimmel die ook op een schaaltje aan het ontwikkelen is, dan kan je het kweekje (deels) nog steeds gebruiken. Je hoeft maar een klein gedeelte van gezond mycelium (steriel) over te brengen naar een nieuw petrischaaltje en je kan het gezonde mycelium rustig opkweken.

Pinnen is het moment waarop de eerste kleine paddenstoeltjes zichtbaar worden op een volgroeid blok. Ze zien eruit als speldenknopjes — vandaar de naam — en zijn het teken dat de kweek van de kolonisatiefase naar de vruchtfase overgaat.

Het mycelium doet dat niet vanzelf: het reageert op een verandering in omstandigheden. Frisse lucht, meer luchtvochtigheid, licht en meestal een temperatuurdaling vertellen het blok dat het buiten herfst is geworden.

Vanaf het pinnen gaat het snel. Bij oesterzwammen staat er binnen vijf tot zeven dagen een oogstbare tros.

Primordia zijn de allereerste aanzetten van een paddenstoel: knopjes van samengepakt mycelium, kleiner dan de pinnen die eruit voortkomen. Het enkelvoud is primordium.

In een primordium ligt de vorm van de volwassen paddenstoel al vast — hoed, plaatjes en steel zijn er in aanleg allemaal al. Wat daarna gebeurt, is vooral opzwellen met water.

Voor een kweker is het het gevoeligste moment van de hele cyclus. Droogt de lucht op dit punt uit, dan drogen de primordia in en verlies je de hele flush.

Een sporenprint maak je door een rijpe hoed met de plaatjes naar beneden op papier of folie te leggen en er een paar uur een kom overheen te zetten. De sporen die eruit vallen, tekenen het patroon van de plaatjes af.

Het is allereerst een determinatiemiddel: de kleur van de print helpt bij het op naam brengen van een soort, en die kleur zie je pas als de sporen bij elkaar liggen. Daarnaast is het een manier om materiaal te bewaren.

Uit sporen een kweek opzetten kan, maar het geeft een onvoorspelbaar resultaat: elke spore is genetisch anders. Wil je precies dezelfde paddenstoel als het origineel, dan kweek je door vanaf weefsel of vanaf agar.

Sporenvrije soorten zijn rassen die weinig tot geen sporen loslaten. Ze zijn gekweekt, niet gemodificeerd: uit gewone oesterzwammen zijn lijnen geselecteerd die nauwelijks sporen zetten.

Dat is praktisch in binnenruimtes. Een gewone oesterzwam laat aan het eind van zijn groei een fijn wit poeder los dat overal neerslaat, en in een open keuken of een kleine kweekruimte is dat lastig — voor de schoonmaak en voor mensen die er gevoelig voor zijn.

Bij Tuintje van Adam kweken we de sporenvrije oesterzwam op afspraak, juist voor keukens waar dat verschil telt.

Sterilisatie is het proces waarin je bijvoorbeeld een grondstof vrijmaakt van microscopische organismen die nadelig kunnen zijn voor de groei van het mycelium.

Dit is op vele manieren te doen. De meest gebruikte methode is stoom(druk). Dit kan bereikt worden met een autoclaaf of een pressure cooker. Hiermee kan je onder druk een hogere (kook)temperatuur bereiken, die alle micro-organismen doodt. Het resultaat is dat het materiaal een reset heeft gehad en dat ieder micro-organisme weer gelijke kansen heeft.

Na inoculatie heeft het mycelium op een schone voedingsbodem een ideaal speelveld. Het kolonisatieproces kan nu beginnen zonder dat de groei van het mycelium gehinderd wordt.

Andere middelen die steriel werken mogelijk maken zijn o.a. mondkapjes, alcohol (70%), handschoenen.

Substraat is het materiaal wat je gebruikt om het mycelium te laten groeien. Hiermee ga je de laatste kolonisatiefase in.

Het materiaal wat je kan gebruiken voor substraat is groot. De meest populaire substraat soorten zijn stro, hout, koffiedik etc.

Substraat bestaat voor een groot gedeelte uit water, maar daarmee is de grens van teveel water ook snel bereikt. Om dit exact goed te krijgen is een belangrijke factor van je uiteindelijke succes.

Nadat je het substraat gesteriliseerd hebt of op een andere manier hebt behandeld (pasteurisatie, pH bad etc.), kan je het inoculeren met het broed. Het substraat moet dan (meestal) iets boven kamertemperatuur koloniseren.

Na volledige kolonisatie kan je pas het substraat laten fruiten.