Paddenstoelensoorten uit onze kwekerij

Pruikzwam (lion’s mane)

Hericium erinaceus

De smaak van de lion's mane vers is lichtelijk zuur en bitter. Gedroogd zijn deze smaakelementen minder dominant en heeft het meer een umami profiel.

Shiitake

Lentinula edodes

De smaak van de shiitake heeft een nootachtige umami profiel. De textuur is vleesachtig en de voet is soms taai. Na een paar dagen veranderd de kleur langzaam en wordt het donkerder. Dit is het teken dat je de paddenstoel moet gaan gebruiken want niet lang daarna zal het bederven. Maar de shiitake blijft zeer lang goed, mits goed gekoeld bewaard, soms wel 1 maand.

Maitake (eikzwam)

Grifola frondosa

Nog niet te koop

De smaak van de eikzwam vers heeft een duidelijke en lekkere umami smaak. Net als de shiitake is de voet meestal wat taaier en kan je het beste in dunne plakjes snijden. De rest van de "waaier" kan je in grovere stukken snijden omdat dit gedeelte van de paddenstoel een stuk malser is.

Grijze oesterzwam

Pleurotus ostreatus

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de grijze oesterzwam is een zachte umami en heeft nootachtige geurkenmerken. Als je de grijze oesterzwam roerbakt dan heeft de textuur wat weg van mals kalfsvlees.

Blauwe oesterzwam

Pleurotus ostreatus var. columbinus

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de blauwe oesterzwam vers is vrijwel identiek aan de grijze oesterzwam.

Roze oesterzwam

Pleurotus djamor

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de roze oesterzwam vers is heel erg anders dan andere oesterzwamsoorten en heeft nootachtige geurkenmerken. Als je de roze oesterzwam frituurt dan heeft de smaak en textuur wat weg van spek of gerookte ham.

Gele oesterzwam

Pleurotus citrinopileatus

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de gele oesterzwam vers is heel erg anders dan andere oesterzwamsoorten en heeft nootachtige geurkenmerken. De textuur van de stam is wat taaier dan de rest van de paddenstoel.

Koningsoesterzwam

Pleurotus eryngii

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de koningsoesterzwam vers is gelijkmatig aan dat van een oesterzwam. Het heeft alleen een sterkere umami profiel met een betere bite dan andere oesterzwamsoorten.

Bleke oesterzwam

Pleurotus pulmonarius

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de bleke oesterzwam vers lijkt heel erg veel op de grijze oesterzwam. Het heeft een zachte umami en nootachtige geurkenmerken. De jonge (verse) bleke oesterzwam heeft een superieure smaak tegenover een oudere (verse) bleke oesterzwam.

Sporenvrije grijze oesterzwam

Pleurotus ostreatus (sporeless)

Tijdelijk niet in productie — keert binnenkort terug

De smaak van de sporenvrije grijze oesterzwam is een zachte umami en heeft een van nootachtige geurkenmerken.